不同解冻方式对碎虾仁品质特性的影响

• 作者: 樊明明 翁梅芬 郇延军 郑佳飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 碎虾仁 解冻方式 品质
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 162-166
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.025

摘要

以加工厂产生的碎虾仁及体型较小的虾仁为原料,通过分析色泽、持水力、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、三甲胺氮(trimethylamine nitrogen,TMA-N)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)等指标,考察了静水解冻、装袋静水解冻、动水解冻、盐水解冻、冷藏解冻及微波解冻6种不同解冻方式对碎虾仁理化性质的影响,试图找出比较适合碎虾仁的解冻方式.实验结果表明,不同解冻方式对碎虾仁的品质有着明显的影响.装袋静水解冻、冷藏解冻、微波解冻后虾仁持水力下降,色泽褐变明显,解冻后其TBARS值显著(p＜0.05)高于其他组,蛋白质降解产生的挥发性盐基氮、三甲胺氮等挥发性降解产物也高于其他水解冻方式;盐水解冻造成组织破裂,黄度值b*较高,引起持水力下降及20.48％的盐溶性蛋白流失率.与其他解冻方式相比,静水解冻、动水解冻后虾仁的色泽变化不明显,持水力较高,且蛋白质分解及脂肪氧化程度低,为碎虾仁较适宜的解冻方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	郑佳飞	江南大学食品学院	3	18	3.0	3.0
3	翁梅芬	江南大学食品学院	3	18	3.0	3.0
4	樊明明	江南大学食品学院	3	18	3.0	3.0