不同解冻方式对树莓汁加工特性的影响

• 作者: 刘璐 吕春茂 孟宪军 张丽婷 李斌 辛广
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 树莓 解冻 加工特性 主成分分析 聚类分析 灰色关联度分析
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 127-134
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 6701字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180424-319

摘要

为了确定生产树莓汁的最佳解冻方式,本实验选择水浴解冻、微波解冻、超声波解冻、室温解冻、冷藏解冻对速冻树莓进行处理,研究不同解冻方式对树莓解冻效率及汁液损失率的影响,并通过测定不同解冻方式处理后的16项树莓果汁的加工特性指标,研究不同解冻方式对树莓果汁加工特性的影响;最终结合主成分分析、聚类分析与灰色关联度分析法,对16项指标进行分类筛选,并对5种解冻方式进行综合评价.结果表明:5种解冻方式的解冻效率和树莓汁液损失率均呈极显著性差异(P<0.01),解冻效率从大到小为:微波解冻>超声波解冻>水浴解冻>室温解冻>冷藏解冻,树莓汁液损失率从小到大为:微波解冻<室温解冻<冷藏解冻<超声波解冻<水浴解冻;在16项树莓果汁的加工特性指标中,出汁率、黏度、糖酸比和褐变度是具有代表性的评价指标,其权重系数分别为0.239、0.196、0.250、0.315,经过灰色关联度分析,更适宜生产树莓果汁的解冻方式为微波解冻.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟宪军	沈阳农业大学食品学院	338	5732	40.0	57.0
2	辛广	沈阳农业大学食品学院	35	190	10.0	12.0
3	李斌	沈阳农业大学食品学院	94	990	17.0	26.0
4	刘璐	沈阳农业大学食品学院	16	16	2.0	3.0
5	吕春茂	沈阳农业大学食品学院	56	597	14.0	22.0
6	张丽婷	沈阳农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0