解冻方式对南极磷虾加工品质的影响

• 作者: 刘淇 曹荣 赵玉然 陈岩 黄显彬
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 品质控制 解冻 农产品 南极磷虾 非蛋白氮 脂肪酸组成
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 289-294
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5633字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2015.17.038

摘要

为探究解冻工艺对南极磷虾加工品质的影响,对静水解冻、自然空气解冻和低温空气解冻3种方式的耗时进行了测量,并研究了南极磷虾经不同方式解冻后的感官特征,同时对非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、脂肪酸组成等与品质相关的生化指标进行了测定.结果表明,采用静水解冻、自然空气解冻、低温空气解冻3种方式将中心温度为-18℃的南极磷虾冻块解冻完全的耗时分别为51、220和826 min;感官评分依次为静水解冻＞自然空气解冻＞低温空气解冻;3种解冻方式对应的NPN值有极显著差异(P＜0.01),依次为低温空气解冻＞自然空气解冻＞静水解冻:低温空气方式解冻的南极磷虾TVB-N值显著高于另2种方式(P＜0.01),而静水方式和自然空气方式之间TVB-N无显著差异(P＞0.05);3种解冻方式的TBARS值同样差异显著(P＜0.01),依次为静水解冻＞自然空气解冻＞低温空气解冻;南极磷虾脂肪酸组成中多不饱和脂肪酸比例较高,达到30％以上,低温空气解冻对多不饱和脂肪酸具有一定的保护作用.实际生产中,南极磷虾如用作一般食品加工适宜采用静水解冻的方式,而作为鱼粉加工适宜采用静水或自然空气解冻的方式,如提取虾油则适宜采用低温空气解冻的方式.研究结果为南极磷虾资源的高效利用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹荣	中国水产科学研究院黄海水产研究所	63	764	17.0	26.0
2	刘淇	中国水产科学研究院黄海水产研究所	114	1371	22.0	31.0
3	赵玉然		11	43	4.0	6.0
4	陈岩	中国水产科学研究院黄海水产研究所	2	20	2.0	2.0
5	黄显彬	中国水产科学研究院黄海水产研究所	2	16	2.0	2.0