不同解冻方式对树莓抗氧化成分及其活性的影响

• 作者: 刘璐 吕春茂 孟宪军 李斌 辛广
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 树莓 解冻 抗氧化成分 抗氧化酶 抗氧化活性 主成分分析
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 661-670
• 页数: 10页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 8809字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2018.06.004

摘要

为确定保留树莓抗氧化能力的最佳解冻方式,本研究选取水浴解冻、微波解冻、超声波解冻、室温解冻、冷藏解冻对速冻树莓进行处理,并与速冻树莓进行比较,研究不同解冻方式对树莓解冻效率及汁液损失率的影响.通过测定经不同解冻方式处理后的树莓抗氧化成分(维生素C、总酚、花色苷、过氧化氢酶活性、过氧化物酶活性、超氧化物歧化酶活性)的变化和树莓抗氧化能力(总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、总还原能力)的变化,研究不同解冻方式对树莓抗氧化特性的影响.最后运用相关性分析与主成分分析对5种解冻方式进行综合评价,确定保留树莓抗氧化特性的最佳解冻方式.结果表明:通过相关性分析与主成分分析发现,树莓的花色苷、总酚、维生素C、过氧化氢酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶均可直接影响树莓的抗氧化能力.经微波解冻方式处理后,树莓的解冻时间为0.57min,汁液损失率为4.40％,维生素C含量为2.62g·100g-1,总酚含量为0.94g·100g-1,花色苷含量为136.79mg·100g-1,CAT活性为2.22U·g-1,POD活性为2.72U·g-1,SOD活性为706.76U·g-1,DPPH自由基清除能力为64.89％,超氧阴离子清除能力为71.78％,羟自由基清除能力为19.59％,总抗氧化能力为35.03μmol Trolox·g-1,总还原能力为0.19.经综合评价,微波解冻的时间最短、汁液损失最少,且解冻后树莓的多数抗氧化成分保留较好,树莓的抗氧化能力较强.因此,微波解冻是保留树莓抗氧化活性的最佳解冻方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟宪军	沈阳农业大学食品学院	338	5732	40.0	57.0
2	辛广	沈阳农业大学食品学院	35	190	10.0	12.0
3	李斌	沈阳农业大学食品学院	94	990	17.0	26.0
4	刘璐	沈阳农业大学食品学院	16	16	2.0	3.0
5	吕春茂	沈阳农业大学食品学院	56	597	14.0	22.0