超声协同次氯酸钠处理对冷藏鸡胸肉品质的影响

• 作者: 孙京新 孙永才 慕鸿雁 李玉峰 李鹏 王宝维 王虎虎 黄明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声 次氯酸钠 减菌 鸡胸肉品质
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 262-268
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5964字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180413-168

摘要

为降低鸡胸肉减菌过程中次氯酸钠的使用浓度,本研究采用了超声(300 W、工作1 s、停歇1 s、总时间15 min)与次氯酸钠(30 mg/L)相结合的方式对鸡胸肉进行处理.通过对鸡胸肉冷藏(4℃)过程中菌落总数、pH值、色泽、嫩度、质构特性、保水性指标的测定,探讨了超声协同次氯酸钠(U/SH30处理)对鸡胸肉的减菌效果及冷藏过程中品质的影响.结果表明:与对照组(浸没在4℃预冷的90 mL无菌生理盐水中15 min的样品)相比,在冷藏第0天时,U/SH30处理对鸡胸肉的pH值、色泽、质构特性无显著影响(P>0.05),菌落总数显著下降(P<0.05),嫩度和保水性显著增大(P<0.05);在冷藏1～6 d,菌落总数、pH值、b值、硬度和黏性显著低于对照组(P<0.05),弹性、L值、a值整体上显著高于对照组(P<0.05).因此,超声协同次氯酸钠处理可以提高鸡胸肉的嫩度和保水性,并延长其保鲜期.