不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响

• 作者: 刘少伟 刘静 周士琪 周定鹏 范碧琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 冻藏温度 冻藏时间 品质特性 冻藏效果
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 291-297
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.051

摘要

为研究不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响,本实验以新鲜鸡胸肉为原料,于-16、-26和-36℃分别冻藏1、2、3、4、5、6个月,分析比较不同冻藏温度和时间对鸡胸肉的系水力、色泽、蛋白质变性程度、嫩度、脂肪酸败及新鲜度的影响情况.结果表明,随着冻藏温度的升高及冻藏时间的延长,pH呈现先降低后升高的趋势,鸡胸肉的解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力以及b*值也逐渐增加,L*值、总蛋白及肌原纤维蛋白溶解度显著降低(p＜0.05),但对肌浆蛋白的溶解度无显著影响(p＜0.05);a*值则在冻藏前1个月显著增加(p＜0.05),但随后逐渐降低,且随着冻藏温度升高而减小(p＜0.05).衡量系水力指标的解冻损失和蒸煮损失结果,衡量色差的L*、a*和b*值以及衡量蛋白变性指标的三大蛋白溶解度和TBARS值与TVB-N值均表明,鸡胸肉在冻藏温度为-36～-26 ℃及冻藏时间为5个月内能有效维持较好的鸡胸肉食用品质.此外,各指标间的相关性分析表明,不同冻藏条件下解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、蛋白溶解度与新鲜鸡胸肉呈现显著的差异(p＜0.05),而pH、L*值与新鲜鸡胸肉差异不明显(p＞0.05).本文为快速发展的冷冻禽肉的加工及贮藏环境提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范碧琴	国家生物反应器重点实验室华东理工大学生物工程学院	1	3	1.0	1.0
2	刘少伟	国家生物反应器重点实验室华东理工大学生物工程学院	1	3	1.0	1.0
3	周士琪	国家生物反应器重点实验室华东理工大学生物工程学院	1	3	1.0	1.0
4	刘静	国家生物反应器重点实验室华东理工大学生物工程学院	1	3	1.0	1.0
5	周定鹏	国家生物反应器重点实验室华东理工大学生物工程学院	1	3	1.0	1.0