宁都黄鸡鸡胸肉冷藏过程中营养品质的变化

• 作者: 向建军 尹德凤 廖且根 张大文 张莉
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 宁都黄鸡 鸡胸肉 冷藏 品质
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科学·贮藏加工
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: S831
• 字数: 4387字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19386/j.cnki.jxnyxb.2018.10.17

摘要

在洁净环境下,以托盘有氧方式对宁都黄鸡鸡胸肉进行包装后,于(4.0±0.5)℃温度下冷藏,对冷藏过程中鸡胸肉的菌落总数、肌苷酸(IMP)含量、17种氨基酸含量以及挥发性盐基氮(TVB-N)含量进行测定,了解鸡胸肉在冷藏过程中各营养品质的变化规律.结果显示:在冷藏7 d时间里,肌苷酸含量随保存时间的增加而呈缓慢下降趋势,17种氨基酸含量在保藏期内的变化并不显著.pH值和挥发性盐基氮(TVB-N)值在冷藏期间发生缓慢变化,至冷藏第7天时,均在标准限量值规定范围内.鸡胸肉中的菌落总数对数值在第6天时为5.44±0.02,在第7天时为6.25±0.27,超过新鲜肉菌落总数限量对数值6.综合各项指标得出,在不进行任何保鲜处理下,以托盘有氧包装的宁都黄鸡鸡胸肉在(4.0±0.5)℃温度下,保鲜期为6 d,在这6 d时间内,宁都黄鸡鸡胸肉的营养品质并未发生实质性的变化.