珍珠鸡与贵妃鸡鸡肉中营养品质比较

• 作者: 席斌 李维红 杨晓玲 郭天芬 陈效威 高雅琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 珍珠鸡 贵妃鸡 氨基酸 脂肪酸 肌苷酸 营养品质
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 298-302,307
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.050

摘要

为比较珍珠鸡和贵妃鸡鸡肉中营养品质差异,以甘肃省渭源县黄香沟牧场养殖的珍珠鸡和贵妃鸡为研究对象,采用国标法对其胸肌和腿肌肉样营养组分、氨基酸组成、脂肪酸组成、肌苷酸(IMP)含量等指标进行了系统比较和分析.结果表明:珍珠鸡肉中粗蛋白、粗脂肪、灰分含量均显著高于贵妃鸡肉(p＜0.05),水分含量显著大于贵妃鸡肉(p＜0.05);除了组氨酸以外,珍珠鸡肉中氨基酸含量均大于贵妃鸡肉;贵妃鸡肉中含有29种脂肪酸,珍珠鸡肉中含有32种脂肪酸,其中棕榈酸、亚油酸、二十二碳六烯酸(DHA)、亚麻酸、花生四烯酸和二十碳五烯酸(EPA)等含量均显著高于贵妃鸡(p＜0.05),油酸、C20∶3n6含量显著低于贵妃鸡(p＜0.05).根据HMSO推荐的∑PUFA n-6/∑ PUFA n-3和∑PUFAs/∑SAFAs值,珍珠鸡肉和贵妃鸡肉均符合食品营养健康要求,且以珍珠鸡肉更佳;在4℃冷藏8h后,珍珠鸡肉中IMP、腺苷二磷酸(ADP)、次黄嘌呤(Hx)、肌苷(HxR)含量显著高于贵妃鸡肉(p＜0.05),腺苷三磷酸(ATP)未检出,腺苷一磷酸(AMP)含量差异不显著.综上,珍珠鸡鸡肉营养品质比贵妃鸡鸡肉更佳.