淘汰蛋鸡鸡胸肉贡丸品质优化

• 作者: 刘登勇 刘辉 周纷 许彦升 邓亚敏 邵俊花
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 贡丸 品质改良 最优配方
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 91-95,100
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.009

摘要

本实验在普通贡丸原有配方和工艺基础上,探究四种添加剂对其品质的影响.以内糜总重量为基准,首先以添加剂普通蛋清(2％、4％、6％、8％),玉米淀粉(4％、8％、12％、16％),卡拉胶(0.3％、0.5％、0.7％、0.9％),碳酸氢钠(0.1％、0.2％、0.3％、0.4％)进行单因素实验,然后通过质构分析、蒸煮损失、感官评定等结果,确定四因素三水平正交实验.结果表明:随着玉米淀粉和卡拉胶添加量的增加,贡丸硬度逐渐增大,蒸煮损失减小;随着普通蛋清添加量的增加,贡丸硬度先增加后减小;贡丸弹性则随着碳酸氢钠添加量的增加逐渐增大;结果表明淘汰蛋鸡鸡胸肉贡丸的最佳配方为:5％普通蛋清、10％玉米淀粉、0.7％卡拉胶、0.2％碳酸氢钠.制作出的淘汰蛋鸡鸡胸肉贡丸弹性好、风味佳、色泽光亮,且无明显肉腥味与酸味,感官评定可达87.74分.因此,适宜添加量的普通蛋清、玉米淀粉、卡拉胶和碳酸氢钠添加至肉糜中,可在不同程度上改良淘汰蛋鸡鸡胸肉贡丸的品质,同时复配效果在对贡丸的弹性、风味、色泽、口感等方面改善更为明显.