响应曲面法优化云南武定鸡胸肉酶解工艺

• 作者: 宋武刚 廖国周 徐志强 朱仁俊 王桂瑛 程志斌 谷大海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 武定鸡 鸡胸肉 水解度
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 99-104
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.020

摘要

以150日龄的云南武定阉母鸡鸡胸肉为原料,水解度为指标,在单因素实验基础上,经过Box-Behnken试验优化得到两种酶复配后最佳酶解工艺条件.结果表明,响应面的模型极显著(p＜ 0.0001),失拟项不显著(p=0.1441＞0.05),R2=0.9919,R2adj=0.9815;最佳反应条件为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶同时添加,添加量分别为0.27％和0.13％,反应温度54.3℃,pH为6.8,在此条件下反应5h,所得鸡胸肉酶解液,水解度为36.03％ ±0.31％,与预测值36.26％基本吻合.因此,该模型拟合度良好,可为实际应用提供参考.