微波预油炸鸡胸肉块工艺条件的优化

• 作者: 张伟 徐海祥 施帅 瞿桂香 赵玉霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 鸡胸肉 肌浆蛋白 肌原纤维 最佳复热条件
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 283-287,294
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.045

摘要

以鸡胸肉为原料,研究微波预油炸调理鸡胸肉制品的加工工艺.分别采用低火力(160 W)、中火力(480 W)、高火力(800 w)加热鸡胸肉0、15、30、45、60、75、90 s,采用质构分析仪测试法(TPA)和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析复热后肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化情况.结果表明,随着微波加热火力和时间的增加,肌浆蛋白变性程度越来越迅速,鸡块的肌原蛋白发生了一定程度的降解,肌原纤维蛋白的热稳定性高于肌浆蛋白,经含水量和脆性分析,推荐采用中火力(480 W)加热45 s的组合,中心温度能够达到75℃,为最优的复热条件,此时产品的弹性和粘聚性达到最大值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐海祥		37	46	4.0	5.0
2	施帅		56	74	4.0	7.0
3	瞿桂香		15	24	2.0	4.0
4	张伟		59	92	4.0	8.0
5	赵玉霞		1	8	1.0	1.0