微波能强度与鸡胸肉中蛋白质变性的关系

• 作者: 吴洪义 梅林 王志耕 薛秀恒 郁浩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 鸡肉 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白 变性
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 131-133,138
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文

摘要

本文以鸡胸肉为研究对象，探讨微波能强度与鸡肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性的关系。分别采用低火力、中火力、高火力，加热鸡胸肉30、60、90、120s，采用双缩脲法和SDS-PAGE电泳分析肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化情况。结果表明：肌浆蛋白提取液浓度随着加热火力和时间的增加浓度迅速降低，肌原纤维蛋白提取液浓度在低火力和中火力加热条件下先上升后下降，高火力条件下则一直降低；肌原纤维蛋白的热稳定性高于肌浆蛋白，30～40ku之间的蛋白热稳定性较高，在高火力加热到90s以后才完全变性沉淀。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛秀恒	安徽农业大学茶与食品科技学院	81	349	10.0	15.0
2	王志耕	安徽农业大学茶与食品科技学院	114	784	15.0	21.0
3	梅林	安徽农业大学茶与食品科技学院	73	354	10.0	15.0
4	郁浩	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	3	1.0	1.0
5	吴洪义	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	3	1.0	1.0