影响鸡骨髓蛋白质变性的因素研究

• 作者: 刘毅 常铮 戴瑞彤 李兴民 李娜 李静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡骨髓 热处理 蛋白质变性 变性率
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 72-73,76
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2674字
• 语种: 中文

摘要

主要研究了不同的加热温度、加热时间、盐含量、pH以及脂肪含量对鸡骨髓中蛋白质变性率的影响.结果发现,随着加热温度、加热时间的延长和盐含量的增加,鸡骨髓中蛋白质变性率不断增加,然后趋于平缓.当pH为7时,蛋白质的变性率最高达77.10%;pH为7.86时,蛋白质的变性率最低为26.91%.脂肪的存在对蛋白质的变性具有保护作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	李静	中国农业大学食品科学与营养工程学院	94	459	12.0	16.0
3	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
4	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
5	李娜	中国农业大学食品科学与营养工程学院	65	397	10.0	18.0
6	常铮		3	44	3.0	3.0