预处理对干燥罗非鱼片蛋白质变性的影响及优化

• 作者: 关志强 吴宝川 康彦 李敏 郑曼
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 预处理 干燥罗非鱼片 蛋白质变性
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 103-107,111
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

以Ca2+-ATPase活性为指标,采用响应面优化分析,研究了预处理试剂丙二醇、丙三醇和NaCl的添加量对干燥罗非鱼片蛋白质变性的影响,得到较优预处理配方为丙二醇2％+丙三醇3％+ NaCl 1％.采用优化后的预处理配方对罗非鱼片进行预处理,分析干燥罗非鱼片蛋白质变性和组织结构的变化情况,结果表明,经过预处理的干燥罗非鱼片Ca2-ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度有了明显提高,干制样品的组织结构得到明显的改善,并且干燥温度对干燥罗非鱼片的蛋白质变性有显著影响,温度越高,变性程度越严重,组织结构破坏也越严重.