加热温度对混合肉肌原纤维蛋白质结构的影响

• 作者: 冯力更 桂萍 罗永康
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白质 鲢鱼 鸡胸肉 混合肉 热变性温度
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 页码范围: 93-101
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11841/j.issn.1007-4333.2018.05.11

摘要

为更好地了解鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)肉、鸡胸肉和混合肉(鲢鱼肉与鸡肉质量比1∶1)中肌原纤维蛋白质在加热过程中理化特性的变化,对不同温度条件下盐溶性蛋白质质量浓度、巯基质量摩尔浓度以及蛋白质构象变化和分子量分布(SDS-PAGE)进行研究.结果表明:随温度升高,3种肉蛋白质质量浓度均下降至 1.00mg/mL以下,巯基质量摩尔浓度均下降60％以上,色氨酸荧光强度与α螺旋含量均降低至某一水平后基本保持不变.混合肉肌原纤维蛋白质与鸡胸肉盐溶性蛋白质质量浓度、巯基质量摩尔浓度,以及色氨酸荧光强度与α螺旋含量的下降趋势类似,0～40℃基本保持不变,而后剧烈下降,50℃时下降到最低;鲢鱼肌原纤维蛋白质则在 0～30℃变化缓慢,之后迅速下降,40℃时下降到最低.变性温度和SDS-PAGE结果显示:鲢鱼肉、混合肉和鸡胸肉肌球蛋白质重链分别在40、50和50℃时减少,这表明在加热过程中,3种肉蛋白质在变性温度附近,肌球蛋白质重链聚集、蛋白质分子构象发生变化;另外,混合肉肌原纤维蛋白质的热变性规律与单一蛋白质略有差异,能够结合单一蛋白质的优点,改善温度对蛋白质结构的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	冯力更	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	134	7.0	11.0
3	桂萍	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	10	2.0	2.0