猪PSE肉与正常肉肌原纤维蛋白质抽提率和持水性的比较研究

• 作者: 丁玉庭 殷亚峰 邹礼根 陈艳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 PSE肉 肌原纤维 抽提率 持水性
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 62-65
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2494字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2004.02.013

摘要

对猪PSE肉与正常肉的肌原纤维蛋白质抽提率、总-SH基和持水性进行了比较研究.通过肌肉蛋白质在不同离子强度溶液中的抽提、0℃贮藏不同时间对肌原纤维蛋白质抽提率、-SH基和持水性的变化的测定,结果表明:PSE肉肌原纤维蛋白质的抽提率、-SH基和持水力都比正常肉低.PSE肉与正常肉间的肌浆蛋白变性差异不明显.由于肌肉的僵硬期的影响,肌原纤维蛋白质持水力与其变性程度要在解硬后(0℃,6～7d)才体现出较好的相关性.肌原纤维蛋白质抽提率可作为鉴别PSE肉与正常肉的重要指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁玉庭	浙江工业大学生物与环境工程学院	160	1123	19.0	26.0
2	邹礼根	浙江工业大学生物与环境工程学院	8	164	5.0	8.0
3	陈艳	浙江工业大学生物与环境工程学院	20	285	8.0	16.0
4	殷亚峰	浙江工业大学生物与环境工程学院	7	141	5.0	7.0