猪PSE肉与正常肉的肌原纤维形态学比较研究

• 作者: 丁玉庭 刘化章 周晓云
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 PSE肉 肌原纤维 形态学
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3916字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2005.02.006

摘要

通过肌原纤维的形态学、易碎度和肌节长度的测定,对猪PSE肉和正常肉肌原纤维的易碎性进行了比较研究,发现肌原纤维的肌节断裂发生在肌节的明带(I带),随着匀浆时间和5℃贮存时间的延长,易碎度也随之增加,PSE肉在前2天的碎化幅度较大,而正常肉在2～4d的碎化幅度较明显.PSE肉与正常肉的肌原纤维易碎度变化规律一致,温度对肌原纤维的碎化效应大于时间效应,且正常肉肌原纤维断裂对温度的敏感性大于PSE肉.由于PSE肉部分肌球蛋白变性,其肌原纤维的舒展肌节长度总是小于正常肉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘化章	浙江工业大学化学工程与材料学院	141	1369	21.0	30.0
2	周晓云	浙江工业大学生物与环境工程学院	51	702	15.0	24.0
3	丁玉庭	浙江工业大学生物与环境工程学院	160	1123	19.0	26.0