猪屠宰后正常肉与PSE肉中整联蛋白变化与持水性的相关性

• 作者: 刘劭 吴霜 张冬怡 陈韬 马宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 持水性 整联蛋白 细胞间隙 相关性
• 年，卷（期）: 2015,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 64-67,72
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.21.004

摘要

采用蛋白印迹(Western blot)和组织学微观测量技术测定猪宰后正常肉和PSE肉(Pale,Soft,Exudative)中整联蛋白(integrin)降解情况和肌肉组织微观结构变化,并分析integrin对肌肉持水性的影响.结果显示:integrin在宰后逐步降解,正常肉和PSE(Pale,Soft,Exudative)肉样integrin的降解量差异不显著(p＞0.05).同组内比较,正常组在宰后第24 h出现明显降解(p＜0.05);PSE组在宰后6h出现显著降解(p＜0.05).宰后2d的integrin完整度与汁液流失率呈显著负相关(p＜0.05),宰后两组肉样的肌肉细胞间隙面积呈显著性增加(p＜0.05),PSE组细胞间隙显著高于正常组的细胞间隙面积.宰后猪肉样品在宰后1、6、24 h的细胞间隙面积与汁液流失率呈极显著正相关(p＜0.01).实验结果表明:宰后integrin降解越少,细胞间隙面积越小,汁液流失率越小,肌肉持水力越强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张冬怡	云南农业大学食品科学技术学院	4	16	2.0	4.0
2	吴霜	云南农业大学食品科学技术学院	5	7	1.0	2.0
3	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
4	马宁	云南农业大学食品科学技术学院	13	9	2.0	2.0
5	刘劭	云南农业大学食品科学技术学院	9	5	1.0	2.0