不同种类肉肌原纤维蛋白乳化及理化特性的研究

• 作者: 吴菊清 周光宏 徐幸莲 李美琳 闫海鹏
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 肌原纤维蛋白 乳化性质 理化性质 蛋白质质量浓度
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 100-104
• 分类号: TS201.2+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7685/j.issn.1000-2030.2013.06.016

摘要

比较了3种肉(猪肉、牛肉和鸡肉)肌原纤维蛋白的乳化及理化特性的差异.结果表明:在1 ～8 mg·mL1的蛋白质质量浓度范围内,3种肉的溶解度和乳化能力随质量浓度的增加而增大,但当质量浓度大于8 mg· mL-1时,两者的变化不显著.随着蛋白质质量浓度的增加,3种肉的黏度显著增大(P＜0.05),而乳化活性指数降低.当蛋白质质量浓度小于5 mg·mL-1时,乳化稳定性指数的变化不明显；当质量浓度大于5 mg· mL-1时,乳化稳定性指数随质量浓度的增加而增大.3种肉中,除蛋白质质量浓度为10 mg·mL-1时鸡肉与猪肉的乳化活性指数没有显著性差异外,在同一蛋白质质量浓度下,鸡肉的各项乳化及理化指标均显著高于其他2种肉,牛肉最低(P＜0.05),但鸡肉的表面疏水性最低(P＜0.05),牛肉最高.乳化能力与溶解度呈极显著正相关(P＜0.01),并受表面疏水性的影响.同时,乳化稳定性指数与黏度也极显著正相关(P＜0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
3	吴菊清	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	33	355	13.0	18.0
4	李美琳	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	4	21	3.0	4.0
5	闫海鹏	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	3	40	3.0	3.0