多浪羊肉肌原纤维蛋白乳化性的研究

• 作者: 孟亚娟 廖兵武 艾明艳 许倩 陆健康
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 多浪羊肉 肌原纤维蛋白 乳化性
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 91-93,101
• 分类号: TS205.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.21.010

摘要

为探寻多浪羊肉肌原纤维蛋白乳化性的影响因素和变化规律.本文以新疆多浪羊为供试材料,以乳化活力指数和乳化稳定指数为指标,结合单因素实验方法,研究了不同温度、pH、NaCl浓度和肌原纤维蛋白浓度对多浪羊肉肌原纤维蛋白乳化性的影响.结果表明:乳化活力指数和乳化稳定指数随着温度的升高先增加后降低,在60℃时达到最大值,分别为0.02m2/g和63.21％.pH5时,乳化活力指数达到最大值0.04m2/g;pH6时,乳化稳定指数达到最大值42.73％.乳化活力指数和乳化稳定指数随着NaCl浓度的升高先增加后降低,在NaCl浓度为0.4mol/L时达到最大值,分别为0.04m2/g和50.40％.乳化活力指数随着肌原纤维蛋白质浓度的增大呈显著降低的趋势(p＜0.05),乳化稳定指数在肌原纤维蛋白浓度为2.0mg/mL时达到最大值49.55％.研究为拓宽多浪羊肉肌原纤维蛋白在食品加工中的应用提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许倩	塔里木大学生命科学学院	25	104	6.0	9.0
2	艾明艳	塔里木大学生命科学学院	16	30	4.0	5.0
3	陆健康	塔里木大学生命科学学院	18	31	3.0	5.0
4	孟亚娟	塔里木大学生命科学学院	1	4	1.0	1.0
5	廖兵武	塔里木大学生命科学学院	1	4	1.0	1.0