乳化油脂与罗非鱼肌原纤维蛋白复合凝胶质构性质的研究

• 作者: 吴云辉 庞杰 简文杰 贾丽娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油脂 罗非鱼 肌原纤维蛋白 质构性质 微观结构
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 121-125
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.018

摘要

将乳化的猪油和玉米油以不同比例(1％、2％、3％)添加到罗非鱼肌原纤维蛋白复合凝胶中,并对凝胶强度、凝胶白度、凝胶持水力、微观结构进行研究.当油脂添加量为1％或2％时,乳化玉米油-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度显著(p＜0.05)低于猪油-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度,但显著(p＜0.05)高于对照组.此添加水平时,乳化玉米油-肌原纤维蛋白复合凝胶的持水性、凝胶白度也比对照组显著提高.凝胶微观结构表明,没有添加乳化油脂的肌原纤维蛋白凝胶的三维空间结构中存在大量的空隙,但添加之后孔隙明显减少,说明一部分乳化油脂的颗粒填充于蛋白的空间结构中.这一结果与添加油脂的复合凝胶可以提高凝胶强度、持水力相吻合.实验结果说明,在鱼糜制品加工过程中,用经过乳化的玉米油代替猪油是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴云辉		24	183	7.0	12.0
2	简文杰		5	40	4.0	5.0
4	贾丽娜	上海海洋大学食品学院	1	10	1.0	1.0