预乳化对大豆蛋白-猪肌原纤维蛋白混合凝胶性质的影响

• 作者: 何志勇 安丰富 曾茂茂 秦昉 陈洁 黄小林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 预乳化 凝胶强度 弹性模量 持水力
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 106-109
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

通过凝胶强度,流变学性质和凝胶持水力等指标研究了预乳化对于大豆分离蛋白(SPI)和猪肌原纤维蛋白(MPI)混合凝胶凝胶能力和产物性质的影响.结果显示预乳化处理能够显著提高SPI-MPI(I∶1)混合凝胶的凝胶强度和产物持水性,预乳化的商业SPI(12％)与MPI(4％)1∶1混合后,产物凝胶强度(190.6g)和持水性(73.7％)与未经乳化的混合蛋白相比分别提高了251.8％和36.6％,接近于4％ MPI的凝胶强度和持水性.预乳化的对照SPI(12％)与MPI(4％) 1∶1混合后,产物流变学性质与4％ MPI非常相似.结果表明具有较好乳化性能的SPI能够更好的发挥预乳化在SPI-MPI混合凝胶中的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	秦昉	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	57	447	12.0	19.0
3	何志勇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	82	738	15.0	24.0
4	曾茂茂	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	66	217	9.0	12.0
5	黄小林	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	8	22	2.0	4.0
6	安丰富	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	3	4	2.0	2.0