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摘要:
通过凝胶强度,流变学性质和凝胶持水力等指标研究了预乳化对于大豆分离蛋白(SPI)和猪肌原纤维蛋白(MPI)混合凝胶凝胶能力和产物性质的影响.结果显示预乳化处理能够显著提高SPI-MPI(I∶1)混合凝胶的凝胶强度和产物持水性,预乳化的商业SPI(12%)与MPI(4%)1∶1混合后,产物凝胶强度(190.6g)和持水性(73.7%)与未经乳化的混合蛋白相比分别提高了251.8%和36.6%,接近于4% MPI的凝胶强度和持水性.预乳化的对照SPI(12%)与MPI(4%) 1∶1混合后,产物流变学性质与4% MPI非常相似.结果表明具有较好乳化性能的SPI能够更好的发挥预乳化在SPI-MPI混合凝胶中的作用.
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文献信息
篇名 预乳化对大豆蛋白-猪肌原纤维蛋白混合凝胶性质的影响
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 预乳化 凝胶强度 弹性模量 持水力
年,卷(期) 2013,(17) 所属期刊栏目 研究与探讨
研究方向 页码范围 106-109
页数 分类号 TS201.1
字数 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 陈洁 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 129 966 16.0 26.0
2 秦昉 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 57 447 12.0 19.0
3 何志勇 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 82 738 15.0 24.0
4 曾茂茂 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 66 217 9.0 12.0
5 黄小林 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 8 22 2.0 4.0
6 安丰富 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 3 4 2.0 2.0
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研究主题发展历程
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预乳化
凝胶强度
弹性模量
持水力
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期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
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