燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响

• 作者: 刘骞 姜帅 孔保华 康辉 曹传爱
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦β-葡聚糖 肌原纤维蛋白 肉制品 乳化性 凝胶性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 32-41
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.2|TS251.65
• 字数: 7330字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.05.005

摘要

将燕麦β-葡聚糖分别以质量分数0、0. 2% 、0. 4% 、0. 6% 、0. 8% 、1. 0%添加到猪肉肌原纤维蛋白中,研究燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白的乳化性(乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、ζ-电位)和凝胶性(保水性、凝胶强度、白度值、内部水分分布、流变特性、微观结构)的影响.实验结果表明,燕麦β-葡聚糖的添加显著增加了肌原纤维蛋白的乳化活性、稳定性和ζ-电位的绝对值(P<0. 05),并减小了粒径.燕麦 β-葡聚糖的添加能显著增加凝胶保水性、凝胶强度和白度值(P <0. 05) ;燕麦β-葡聚糖添加量的增加能够显著缩短凝胶的弛豫时间,显著增加不易流动水峰面积百分数(P<0. 05),显著提高加热终点时凝胶的储能模量和损失模量(P<0. 05).扫描电镜观察发现,燕麦β-葡聚糖的添加能够使松散的蛋白质凝胶网络变得致密均匀.添加燕麦β-葡聚糖可以通过在蛋白质表面形成保护膜,抑制液滴聚集以提高肌原纤维蛋白的乳化性;通过在加热过程中与肌原纤维蛋白相互作用以提高蛋白凝胶性.结果表明,燕麦β-葡聚糖添加量为1. 0%时,对肌原纤维蛋白的乳化性和凝胶性的提高作用最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	曹传爱	东北农业大学食品学院	16	13	3.0	3.0
4	康辉	东北农业大学食品学院	4	1	1.0	1.0