鹅肉肌原纤维蛋白乳化及理化性质

• 作者: 刘慈坤 张令文 江开欣 王方 计红芳 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鹅肉 肌原纤维蛋白 乳化 溶解度 浊度
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 86-89,95
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.008

摘要

为丰富鹅肉肉糜类产品,对鹅肉肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究.结果表明,鹅腿肉肌原纤维蛋白含量最高(48.27 mg/g),鹅胸肉次之,鸡胸肉最低(23.18 ag/g),三者差异显著(p＜0.05);鹅腿肉自由巯基含量最高(2.85×10-4 μmol/mg),鹅胸肉次之,猪腿肉最低(0.705×10-4 μmol/mg),三者差异显著(p＜0.05);蛋白浓度在2.5～7.5 mg/mL时,鹅腿、胸肉溶解度迅速上升,之后趋于平稳,浓度在12.5 mg/mL时,鹅腿蛋白溶解度＞鹅胸＞猪腿,三者差异显著(p＜0.05),溶解度与浊度呈极显著负相关(r=-0.978,p＜0.01);随蛋白浓度提高,鹅肉乳化稳定性指数与乳化能力均呈上升趋势,在各蛋白浓度条件下,鹅腿肉始终最高,鹅胸肉次之,猪腿肉最低;随蛋白浓度增加,鹅腿、胸肉乳化活性指数均呈下降趋势,当蛋白浓度在7.5 mg/mL后,二者没有显著差异(p＞0.05),但始终高于对照.鹅腿肉的乳化能力最强,最适合制作糜类肉制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张令文	河南科技学院食品学院	75	271	9.0	13.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	计红芳	河南科技学院食品学院	60	278	9.0	13.0
4	刘慈坤	河南科技学院食品学院	2	1	1.0	1.0
5	王方	河南科技学院食品学院	13	29	3.0	5.0
6	江开欣	河南科技学院食品学院	3	7	1.0	2.0