超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响

• 作者: 卢秀丽 卢静 孙军燕 胡爱军 郑捷
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超声处理 鲢鱼 肌原纤维蛋白 性质
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 【食品与生物技术】
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TQ936
• 字数: 3302字
• 语种: 中文

摘要

以鲢鱼为原料，研究了超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响．结果表明：经超声处理后，肌原纤维蛋白的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性、热稳定性均随超声时间的延长先提高后下降，且随超声频率的增大而提高．超声处理15,min后，与未经超声处理的蛋白相比，80,kHz作用下的蛋白溶解度提高了37.59%，起泡性和泡沫稳定性分别提高了59.16%和56.09%，乳化性和乳化稳定性分别提高了51.11%和53.84%，热稳定性提高了32.59%．经超声处理后，鲢鱼肉肌原纤维蛋白的性质可以得到有效的改善．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑捷	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	87	802	16.0	24.0
2	胡爱军	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	73	729	14.0	24.0
3	卢秀丽	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	4	43	3.0	4.0
4	卢静	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	5	45	3.0	5.0
5	孙军燕	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	3	16	2.0	3.0