糖基化反应改善鲢鱼鱼肉肌原纤维蛋白功能特性

• 作者: 张爱荣 沈慧星 罗永康 芦晶
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼肌原纤维蛋白 乳糖 糖蛋白 溶解性 乳化活性 热稳定性
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 生命科学
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TQ93
• 字数: 4149字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1007-4333.2007.04.004

摘要

糖基化反应可以改善蛋白质的某些功能特性.为了提高鲢鱼肉蛋白质的功能特性,扩大其综合利用率,采用三因素二次正交旋转组合设计,研究了用鲢鱼肌原纤维蛋白(Mf)通过美拉德反应制备肌原纤维乳糖蛋白时,糖基化反应条件(温度、反应时间、乳糖与Mf质量比)对肌原纤维乳糖蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性的影响,分别建立了肌原纤维乳糖蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性与糖基化反应条件的定量关系.结果表明:肌原纤维乳糖蛋白溶解性的最优反应条件是温度50℃,反应时间18.5 h,乳糖与Mf质量比1.5;肌原纤维乳糖蛋白乳化活性的最优反应条件是温度50℃,反应时间18.5 h,乳糖与Mf质量比2.15;肌原纤维乳糖蛋白热稳定性的最优反应条件是温度55℃,反应时间13 h,乳糖与Mf质量比1.5.乳糖与Mf通过糖基化反应可以有效改善鲢鱼肉肌原纤维蛋白的功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	沈慧星	中国农业大学理学院	34	565	14.0	23.0
3	芦晶	中国农业大学食品科学与营养工程学院	31	142	6.0	10.0
4	张爱荣	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	116	5.0	5.0