鱿鱼肌原纤维蛋白糖基化产物凝胶性研究

• 作者: 令狐青青 史青青 周光东 周旭坤 宋茹 张雪 沈燕
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鱿鱼 肌原纤维蛋白 糖基化 凝胶性
• 年，卷（期）: 2014,（30）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 10646-10648
• 页数: 3页
• 分类号: S986.1|TS202
• 字数: 2514字
• 语种: 中文

摘要

[目的]利用糖基化改性提高鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶性.[方法]将葡萄糖、乳糖、壳聚糖、麦芽糖、果糖及淀粉分别与鱿鱼肌原纤维蛋白混合,经二段加热方式制备凝胶,筛选合适用糖后进一步研究加糖量、二段式加热温度和加热时间对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶性影响.[结果]在鱿鱼肌原纤雏蛋白中添加糖有助于提高凝胶性,其中鱿鱼肌原纤维蛋白(以10 g湿重计)与2.0g果糖和1.5g淀粉混合,经50℃加热1h和90℃加热30 min二段式加热所得蛋白凝胶质量好,质构分析得出凝胶咀嚼性、弹性和破裂力分别是糖基化改性前(鱿鱼肌原纤维蛋白自身)的4.7、2.6和1.5倍.[结论]鱿鱼肌原纤维蛋白中添加果糖和淀粉发生糖基化改性有助于提高鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋茹	浙江海洋学院食品与医药学院	61	366	9.0	16.0
2	史青青	浙江海洋学院食品与医药学院	5	8	2.0	2.0
3	沈燕	浙江海洋学院食品与医药学院	3	16	2.0	3.0
4	周光东	浙江海洋学院食品与医药学院	5	4	1.0	1.0
5	周旭坤	浙江海洋学院食品与医药学院	1	2	1.0	1.0
6	令狐青青	浙江海洋学院食品与医药学院	1	2	1.0	1.0
7	张雪	浙江海洋学院食品与医药学院	1	2	1.0	1.0