羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响

• 作者: 刘友明 方海砚 熊善柏 苑歆
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 肌原纤维蛋白 羟自由基 氧化 结构
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 6-12
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6085字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.04.002

摘要

以鲢鱼肌原纤维蛋白为研究对象,用芬顿体系( H2 O2 的浓度为0.1、1、5、10和50 mmol/L)产生不同浓度的羟自由基对蛋白进行模拟氧化,研究羟自由基氧化对肌原纤维蛋白氧化和结构的影响.结果表明:随着H2 O2 浓度的升高(H2 O2 浓度为0～10 mmol/L),羰基含量和二聚酪氨酸含量显著提高( P＜0.05),总巯基和活性巯基含量在H2 O2 浓度大于1 mmol/L时显著下降(P＜0.05).氧化使内源荧光下降,使表面疏水性升高,粒径分布向粒度大的方向移动.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳( sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)表明,氧化后的蛋白质发生了不同程度的交联或聚集,交联方式主要是二硫键.氧化还改变了蛋白的二级结构,主要表现为H2 O2 浓度0～1 mmol/L时α-螺旋向β-折叠转化,H2 O2 浓度1～50 mmol/L时β-折叠向无规卷曲转化.氨基酸分析表明,氧化过程中几乎所有氨基酸都会参与反应,但是对羟自由基的敏感程度为:半胱氨酸( Cys) ＞丙氨酸( Ala) ＞赖氨酸(Lys) ＞酪氨酸(Tyr).综上,羟自由基氧化可使肌原纤维蛋白的结构发生显著改变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苑歆	华中农业大学食品科技学院	2	2	1.0	1.0