羟自由基氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶性质的影响

• 作者: 仪淑敏 刘慈坤 励建荣 周明言 徐永霞 朱文慧 李学鹏 李钰金 林洪 王金厢
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 结构特征 凝胶性质
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 30-37
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6806字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201721005

摘要

以草鱼肉为研究对象,采用芬顿反应体系(H2O2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0 mmol/L)产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化,研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响.结果表明,氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(P＜0.05),当氧化剂H202的浓度为10.0 mmol/L时,羰基含量比对照组增加了111.35％;随着H2O2浓度的提高,肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基含量显著下降(P＜0.05);二聚酪氨酸水平和表面疏水性显著增加(P＜0.05).十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集,产生了分子质量大于200 ku的蛋白聚集体.可见,·OH氧化使草鱼肌原纤维蛋白中巯基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸残基发生了显著氧化修饰,蛋白质分子产生了交联和聚集,蛋白质构象发生了显著变化.此外,氧化可进一步影响肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大,凝胶中部分不易流动水转变为自由水,最终导致凝胶强度和凝胶持水性显著降低.