酸碱处理对鲢鱼肌原纤维蛋白热变性、聚集、胶凝性质的影响

• 作者: JINMOON Kim 付湘晋 王璋 许时婴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸碱处理 肌原纤维 热变性 热聚集 胶凝
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 100-103
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 3211字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.06.016

摘要

酸碱法(pH-shifting)提取鱼蛋白是鱼糜加工新丁艺,能提高蛋白得率.酸碱法中极端pH(2.3和11.8)对肌原纤维热变性、热聚集、热致胶凝特性有很大影响.酸碱处理使肌原纤维部分变性,其中酸处理使肌原纤维肌球蛋白完全变性,肌动蛋白变性温度F降(从8l℃降低到77.6℃),碱处理使肌动和肌球变性温度都下降:酸碱处理使肌原纤维发牛聚集,酸处理肌原纤维发牛聚集最严重;酸碱处理使肌原纤维胶凝过程发生明显变化,凝胶强度明显降低,其中酸处理肌原纤维凝胶强度最低(最大储能模量分别为1150、25、135Pa).所以,鱼糜pH-shifting工艺用碱法更合适.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
6	付湘晋	江南大学食品学院	14	403	12.0	14.0
7	JINMOON Kim	江南大学食品学院	3	128	3.0	3.0