符离集烧鸡加工过程中的营养和理化品质变化

• 作者: 周希 夏陆阳 姜雪娟 戚军 熊国远 贾敬敏 高雪琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 符离集烧鸡 营养 理化品质 氨基酸 卤制
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 47-52
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 6221字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.008

摘要

通过对符离集烧鸡在5个不同加工阶段下主要成分、pH、嫩度、食盐、总糖、氨基酸含量等的测定,探究其在加工过程中营养和理化品质的变化.结果表明,在加工过程中,鸡胸肉和鸡腿肉的水分含量、剪切力显著下降(P<0.05),灰分、蛋白质、脂肪以及食盐含量显著增加(P<0.05);卤制后鸡胸肉(pH=6.45)和鸡腿肉(pH=6.65)的pH达到最大,杀菌后有所下降;油炸时鸡胸肉和鸡腿肉总糖含量分别增加了75.34％和72.62％(P<0.05),卤制和杀菌后鸡肉的总糖含量下降.烧鸡加工过程中共检出17种氨基酸,其中谷氨酸(16.31％～17.11％)、天冬氨酸(9.53％～10.42％)、亮氨酸(8.16％～8.53％)、赖氨酸(8.48％～9.10％)是烧鸡中最主要的氨基酸,谷氨酸的含量最高.除苯丙氨酸外,成品烧鸡中必需氨基酸均高于FAO/WHO/UNU推荐含量,可见烧鸡具有较高的营养价值.卤制对烧鸡其营养品质影响较大,杀菌保证了产品安全性的同时,对其营养及理化品质无不良影响.