符离集烧鸡加工过程中挥发性风味成分变化研究

• 作者: 刘源 吴浩 熊国远 章薇 许月英 高韶婷
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 符离集烧鸡 挥发性化合物 电子鼻 气相色谱-质谱联用(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 103-110
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7685/j.issn.1000-2030.2014.06.015

摘要

通过对中国著名的传统肉制品符离集烧鸡5种不同加工阶段下的挥发性风味组分进行比较,以期找到符离集烧鸡中特有的存在显著差异的挥发性风味组分,为其加工工艺的改进提供有效的科学依据.采用电子鼻(E-nose)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)2种技术研究符离集烧鸡5个加工阶段的挥发性风味成分变化.电子鼻结果显示,不同加工阶段的样品气味差异明显,能被很好地区分,其鉴别指数DI值为79.采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)共鉴定得到12大类100种挥发性化合物,包括17种醇类、5种酚类、18种醛类、10种酮类、8种酸类、4种酯类、5种烷烃类、2种芳香烃类、17种烯烃类、8种含氧化合物、3种含氮化合物和3种含硫化合物;在5种不同加工阶段的样品(生鸡、油炸鸡、卤制鸡、真空包装鸡和成品符离集烧鸡)中分别鉴定出35、41、55、88和67种风味化合物.5种样品中,醛、酮、醇、烃类以及含氧化合物的含量均占总量的绝大部分,而酸、酯以及含氮和含硫化合物含量较低.油炸和卤制是符离集烧鸡气味形成最主要的加工阶段,硫化物和羰基化合物是主要的风味贡献物质.脂肪氧化降解、美拉德反应以及Strecker降解是符离集烧鸡风味形成的重要反应.