风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化

• 作者: 匡一峰 吴海虹 周光宏 徐为民 徐幸莲 王道营
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 风鹅 固相微萃取与气质联用 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 园艺·贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 2309-2315
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 4652字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0578-1752.2007.10.026

摘要

[目的]探讨风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化规律,为传统风鹅的工业化改造提供理论依据.[方法]运用固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS),对加工过程中各工艺点风鹅肌肉中挥发性风味物质进行测定,分析研究了风鹅加工各阶段挥发性风味物质的成分、种类、相对含量和绝对含量的变化.[结果]在原料和腌制的鹅肉中分别检测到43和63种风味化合物;在风干1 d、2 d和3 d的鹅肉中分别检测到50、61和62种风味化合物.这些成分可归类为:酯类、醛类、酮类、醚类、醇类、羧酸类、烯烃、烷烃、芳香族、杂环类化合物.在风鹅成品的风味成分中,烯烃类、酮类、醛类和芳香族化合物分别占化合物总数的39.67%、14.20%、12.12%和8.27%.[结论]风鹅加工过程中风味物质的总峰面积大幅增长,风干3 d达到原料肉3倍以上,尤其是烯烃、醛、酮、芳香族等化合物最为显著,这类物质对形成风鹅特有的风味起了重大作用.