高压和热结合处理对鸡肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响

• 作者: 周光宏 潘润淑 赵良 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 热处理 鸡肉 嫩度 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 56-59
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3564字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.08.014

摘要

对不同温度(20～70℃)下高压(0.1～800MPa)处理20min对鸡胸肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响进行了研究.结果显示,压力和热或两者结合处理都能使肌肉的pH升高,但两者结合处理对pH的影响无叠加作用.单纯的热处理过程中,随着温度的升高,肌肉的嫩度持续下降,同样,室温下的压力处理时,肌肉的嫩度随压力的升高而降低.40℃时压力处理,肌肉嫩度的变化与室温下相似.然而,当在60℃和70℃温度下压力处理时,200MPa的压力导致肌肉的嫩度显著提高.其原因可能为在此条件下肌肉骨架蛋白质发生了降解.压力和热以及两者结合处理都能加速脂肪的氧化,尤其是在400MPa及其以上压力.压力和热处理导致脂肪氧化的原因,可能与肌肉结构的破坏及过渡金属离子(如铁离子)的释放有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	潘润淑		58	430	11.0	18.0
3	马汉军		187	1123	16.0	27.0
4	赵良		29	229	8.0	15.0