高压结合热处理对猪肉色泽及脂肪氧化的影响

• 作者: 孙娟 熊双丽 郭丽萍 黄业传
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 热处理 色泽 脂肪氧化 回归模型
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 133-137
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.019

摘要

为研究高压结合一定的温度处理对猪肉色泽及脂肪氧化的影响,并建立两者之间的多元回归模型.以猪背脊肉为原料,以肉色参数红度(a*)、黄度(b*)、亮度(L*)、总色差(△E)和脂肪氧化酸败指标TBARS、过氧化值(POV)、酸价(AV)为测定指标,研究不同温度(25～55℃)下不同压力(100～600 MPa)处理10 min对猪肉色泽及脂肪氧化的影响.结果表明:随着压力和温度的上升,L*值和△E值增加,a*值下降,肌肉逐渐失去红色变为灰白色,同时,TBARS值、过氧化值、酸价显著升高(p＜0.05).利用SPSS软件逐步回归得到色度参数a*、b*和￡*与脂肪氧化酸败指标(TBARS、POV、AV)之间的三个最优多元回归方程,经统计检验极显著(p＜0.01),预测值与实际测量值之间差异较小,表明模型精确度较高.因此,在高压结合热处理过程中,可以通过色度参数定量预测脂肪氧化程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊双丽	西南科技大学生命科学与工程学院	88	554	16.0	19.0
2	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0
3	孙娟	西南科技大学生命科学与工程学院	7	45	4.0	6.0
4	郭丽萍	西南科技大学生命科学与工程学院	3	12	2.0	3.0