高压结合热处理对猪肉风味的影响

• 作者: 李凤 李婷婷 黄业传 龚道楷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 高压 热处理 风味
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 227-232
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5161字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201802036

摘要

为研究高压结合热处理对猪肉风味的影响,以猪背最长肌为原料,用不同压力(200～600 MPa)结合热处理(20～60℃)10 min,采用气相色谱-质谱和电子鼻对各样品的风味进行分析.在不同样品中共鉴定出141种挥发性风味成分,包括醛、酮、醇、酯、酸、烷烃等.处理样品中挥发性化合物种类和总峰面积与对照组相比都有所增加,且样品的总峰面积随温度或压力的升高而增加,醛类、酮类和醇类是引起总峰面积增加的主要原因.偏最小二乘回归分析表明,压力对风味的影响较温度更大,处理条件越剧烈对样品风味改变越大;电子鼻分析表明,600 MPa的压力处理能显著改变样品风味.因此对猪肉进行高压处理时,压力应控制在400 MPa左右为宜,而温度在不超过60℃时对风味的作用较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李凤	西南科技大学生命科学与工程学院	39	316	12.0	17.0
2	李婷婷	西南科技大学生命科学与工程学院	24	46	5.0	5.0
3	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0
4	龚道楷	西南科技大学生命科学与工程学院	1	6	1.0	1.0