热处理强度对猪肉肌球蛋白结构及风味成分吸附特性的影响

• 作者: 吕彤 周昌瑜 曹锦轩 林俊杰 潘道东 王颖
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 温度 蛋白 风味 热处理 肌球蛋白 巯基总量 二级结构 表面疏水性
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 285-291
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+
• 字数: 6672字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.08.040

摘要

为了探究热处理强度对肌球蛋白结构及风味吸附特性的影响，该文选取猪肉中肌球蛋白，采用拉曼光谱等技术，分析了不同温度（45、55、65、75、85℃）对肌球蛋白巯基总量、二级结构和表面疏水性的影响；然后选取8种典型肉品风味成分，建立肌球蛋白-风味化合物作用体系，以同一顶空内不同风味化合物浓度自由比例为指标，采用固相微萃取气质联用技术探究不同热处理强度对肌球蛋白风味吸附作用的影响。结果表明：整个热处理强度增加的过程中肌球蛋白巯基基团含量显著降低（P<0.01）；温度升至55℃蛋白分子展开，α-螺旋和β-折叠转换成β-转角及无规则卷曲结构；温度升至75℃蛋白分子变性，β-转角及无规则卷曲转换成α-螺旋和β-折叠结构；在温度升高至65℃的过程中蛋白表面疏水性持续增加，温度继续升高略有降低；蛋白对4种醛（3-甲基丁醛、戊醛、庚醛、辛醛）的吸附性在展开过程中增强，聚合过程中减弱；蛋白对2-戊酮的吸附性先降低后升高，45℃处理组最低，85℃处理组最高，对3种酮（2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮）的吸附性呈先增加后降低再增加的趋势，蛋白变性时（75℃）显著低于其余温度条件（P<0.01），85℃处理时显著高于其余温度条件（P<0.01）；研究结果为今后关于肉品风味形成机理的研究提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颖	宁波大学材料科学与化学工程学院	40	265	8.0	14.0
2	潘道东	宁波大学海洋学院	155	1004	17.0	22.0
3	曹锦轩	宁波大学海洋学院	69	529	12.0	18.0
4	周昌瑜	宁波大学海洋学院	4	35	2.0	4.0
5	吕彤	宁波大学海洋学院	2	21	1.0	2.0
6	林俊杰	宁波大学海洋学院	2	21	1.0	2.0