超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构的影响

• 作者: 周光宏 张亮 徐幸莲 曹莹莹 王鹏
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 肌球蛋白 凝胶 傅里叶红外光谱 蛋白质结构
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 1-7
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5985字
• 语种: 中文

摘要

要:肌球蛋白溶液先经100~600MPa压力预处理10min,处理温度20℃,后加热制备凝胶,以未超高压处理组为对照组,测定凝胶质构和保水性,采用傅里叶红外光谱法测定肌球蛋白二级结构变化,然后通过相关系数矩阵法研究肌球蛋白7种质构特性、保水性与各二级结构含量的关系.结果表明:不同超高压处理对肌球蛋白凝胶硬度的影响不显著,对凝胶保水性影响显著,随着压力升高,凝胶保水性逐渐下降.与对照组相比,100、200MPa处理的凝胶保水性无显著差异;与对照组相比,300MPa以上处理的凝胶保水性显著减少.超高压致使肌球蛋白分子结构展开,使蛋白质β-折叠等有序结构减少而β-转角等无序结构增加.从相关性分析结果得出,凝胶的黏附性、弹性、保水性与各二级结构之间存在显著的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	王鹏	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室	56	364	11.0	16.0
3	曹莹莹	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室	1	46	1.0	1.0
4	张亮		1	46	1.0	1.0