超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝胶特性的影响

• 作者: 姚静 李月双 李沛军 潘杰 谢婷婷 陈从贵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 抗性玉米淀粉 肌球蛋白 凝胶品质特性
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 5406字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201703001

摘要

以添加质量分数0.6％抗性玉米淀粉(resistant corn starch,RCS)的鸡胸肉肌球蛋白(myosin,M)混合(M-RCS)体系为研究对象,考察超高压(ultra high pressure,UHP)处理(100～400 MPa,10min)对该体系凝胶保水性(water holding capacity,WHC)和硬度的影响;并通过分析M-RCS体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的变化,探讨其凝胶特性的变化机制.结果表明:M-RCS凝胶的WHC随着压力的增大(100～400 MPa)而显著增加(P＜0.05),硬度则显著降低(P＜0.05);UHP通过增加M-RCS体系的疏水基团和活性巯基数量,减小其储能模量G',改变其黏弹性tanδ,缩短凝胶内部水分子弛豫时间T22和T23,减弱体系内水分的流动性,进而改变了凝胶的WHC和硬度.实验结果可为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘杰	合肥工业大学食品科学与工程学院	40	98	6.0	7.0
2	陈从贵	合肥工业大学食品科学与工程学院	85	946	17.0	24.0
3	李沛军	合肥工业大学食品科学与工程学院	12	30	4.0	5.0
4	李月双	合肥工业大学食品科学与工程学院	3	22	3.0	3.0
5	姚静	合肥工业大学食品科学与工程学院	5	20	3.0	4.0
6	谢婷婷	合肥工业大学食品科学与工程学院	4	20	3.0	4.0