超高压对肌球蛋白-海藻酸钠-氯化钙混合凝胶特性的影响

• 作者: 史可夫 吴双双 李月双 肖雄 陈从贵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 肌球蛋白 海藻酸钠 氯化钙 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-37
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201523007

摘要

本实验以含有0.5％海藻酸钠(sodium alginate,SA)和0.2％氯化钙(CaCl2)的鸡肉肌球蛋白混合体系(M-SA-CaCl2)为研究对象,考察超高压处理(high pressure processing,HPP)(100～400 MPa)对混合体系凝胶特性(凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)和凝胶强度)的影响.通过分析M-SA-CaCl2混合体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶微结构的变化,探讨混合凝胶特性的变化机制.结果表明:1)混合凝胶WHC随着压力的提高(100～400 MPa)而显著增加(P＜0.05),而凝胶强度随之显著降低(P＜0.05);2) HPP能够增加M-SA-CaCl2混合凝胶体系内部的活性巯基含量,强化混合体系内部疏水作用,减弱SA和CaCl2对肌球蛋白凝胶的增强作用,降低肌球蛋白的热凝胶能力以及凝胶网络结构的蛋白质聚集程度,由此导致混合凝胶特性的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
2	吴双双	合肥工业大学生物与食品工程学院	8	22	3.0	4.0
3	李月双	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	22	3.0	3.0
4	肖雄	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	16	2.0	2.0
5	史可夫	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	16	2.0	2.0