超高压处理对大米蛋白功能特性及结构的影响

• 作者: 何苗 熊双丽 管弋铦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 结构 功能特性 相关分析
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 104-109
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.012

摘要

以不同压力(200、400、600 MPa)对大米进行超高压处理.研究了超高压处理对大米中谷蛋白功能特性以及清蛋白、球蛋白和谷蛋白结构的影响.结果表明:超高压处理后大米蛋白的功能特性和二级结构均发生变化,不同压力影响效果不同.200 MPa时蛋白质的溶解性、持水性和乳化性提高,持油性降低;400 MPa时持水性和乳化性降低,持油性提高,溶解性升高不明显;600 MPa时溶解性、持水性、持油性和乳化性均降低.超高压处理后清蛋白、球蛋白和谷蛋白的二级结构发生改变,β-折叠结构含量降低,无序结构增多.相关性分析结果表明压力、功能特性和二级结构三者之间存在相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊双丽	西南科技大学生命科学与工程学院	88	554	16.0	19.0
5	何苗	西南科技大学生命科学与工程学院	5	5	1.0	2.0
6	管弋铦	西南科技大学生命科学与工程学院	2	5	1.0	2.0