离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质的二级结构及凝胶特性的影响

• 作者: 孙灵霞 崔文明 张建威 张秋会 李苗云 柳艳霞 赵改名 高晓平
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 离子强度 11S大豆球蛋白质 肌球蛋白 二级结构 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 424-429,444
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 字数: 4311字
• 语种: 中文

摘要

研究了离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质二级结构及其凝胶特性的影响.结果表明,离子强度对蛋白质二级结构和凝胶特性有显著影响,而且二级结构和凝胶特性间存在极显著的相关性;其中,离子强度0.6～0.8 mol·L-1时,凝胶保水性显著高于其他水平;离子强度0.4～0.8 mol·L-1时,凝胶强度显著高于其他水平;离子强度高于0.8 mol·L-1时,凝胶微观结构变得致密;随离子强度的升高,α-螺旋结构显著降低,β-折叠结构显著升高.