高压结合热处理对猪肉肌红蛋白的影响

• 作者: 冯哲 熊双丽 郭丽萍 陈辉 黄业传
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 温度 肌红蛋白 相关性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 160-164,175
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.024

摘要

主要研究高压(0.1～600 MPa)结合温度(25～55℃)处理对猪肉色度、肌红蛋白(Mb)变化及相关性的影响.结果表明,随温度和压力上升,色差L*值和△E值逐渐增加、a*值逐渐下降,猪肉逐渐从鲜红色变为灰白色.无压力存在时,温度变化对Mb、脱氧肌红蛋白(DeoxyMb)、氧合肌红蛋白(MbO2)和高铁肌红蛋白(MetMb)含量影响均不显著(p＞0.05).Mb含量随压力或温度增加都逐渐下降(p＜0.05).100～300 MPa条件下,DeoxyMb含量随温度增加逐渐上升,400～600 MPa条件下,其含量却随温度增加呈先降低后升高(p＜0.05)的趋势.MbO2在任何压力条件下,其含量都随温度(25～45℃)增加逐渐减小,55℃时却急剧增加(p＜0.01).MetMb含量在4个设定温度条件下,其值都随压力增加而显著(p＜0.05)增加,100、200和600 MPa条件下,随温度增加逐渐降低(p＜0.05).高压和温度对猪肉色度和Mb氧化还原状态的影响呈现较强的协同或拮抗作用.逐步回归方法建立色度与Mb各形式之间4个最优回归方程,而且均具有显著性(p＜0.01),可以通过色度参数定量预测Mb含量及其主要存在形式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊双丽	西南科技大学生命科学与工程学院	88	554	16.0	19.0
3	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0
7	冯哲	西南科技大学生命科学与工程学院	4	26	3.0	4.0
8	陈辉	西南科技大学生命科学与工程学院	2	8	1.0	2.0
9	郭丽萍	西南科技大学生命科学与工程学院	3	12	2.0	3.0