利用光谱技术分析加热温度对肌红蛋白结构的影响

• 作者: 周光宏 张淼 徐幸莲 朱姝冉 李春保
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肌红蛋白 加热 圆二色谱 荧光光谱 结构
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 35-39
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.24.006

摘要

以肌红蛋白纯溶液体系为研究对象,利用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、圆二色(CD)光谱为分析手段,研究了60～80℃的加热处理对肌红蛋白结构的影响.结果表明,80 ℃加热时,肌红蛋白的紫外-可见吸收光谱特征峰吸光值发生显著降低(p＜0.05),荧光光谱最大发射峰的荧光强度显著增加(p＜0.05),表面疏水性显著增高(p＜0.05),二级结构中的α-螺旋含量显著降低(p＜0.05).而60、70℃加热处理对肌红蛋白二、三结构的影响较小.肌红蛋白对于70℃及以下的加热具有一定的耐受性,但随着加热温度由60℃升高至80℃,肌红蛋白的变性程度、血红素脱离程度、三级结构展开程度以及二级结构的无序化均呈增大趋势.表明70 ℃以上的加热会严重影响肌红蛋白的结构.