拉曼光谱分析牛肉贮藏过程中肌红蛋白结构的变化

• 作者: 周亚玲 张同刚 李亚蕾 罗瑞明 马梦斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 拉曼光谱 贮藏时间 肌红蛋白 二级结构
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3873字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180408-083

摘要

以牛肉为研究对象,采用拉曼光谱技术研究贮藏时间对肌红蛋白结构的影响.结果表明:随着贮藏时间的延长,肌红蛋白二级结构中的α-螺旋含量呈现降低的趋势,β-折叠结构含量则呈现先升高后下降的趋势,β-转角含量呈现先降低后升高的趋势,无规卷曲含量呈现逐渐增大的趋势;肌红蛋白二硫键由g-g-t与t-g-t构型逐渐向g-g-g构型转变,肌红蛋白分子间二硫键部分被破坏,肌红蛋白分子间作用力降低,肌红蛋白氧化状态与蛋白质的二级结构、酪氨酸与色氨酸残基暴露出的数量有很强的相关性,贮藏过程中肌红蛋白的结构逐渐疏散无序,氨基酸残基微环境发生改变.本实验从蛋白质二级结构层面揭示了贮藏时间影响牛肉色泽变化的微观机理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗瑞明	宁夏大学农学院	102	525	11.0	17.0
2	李亚蕾	宁夏大学农学院	42	201	9.0	12.0
3	张同刚	宁夏大学农学院	31	107	7.0	8.0
4	马梦斌	宁夏大学农学院	5	1	1.0	1.0
5	周亚玲	宁夏大学农学院	4	10	2.0	3.0