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高压处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响
高压处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响
作者:
D.A.Ledward
周光宏
徐幸莲
马汉军
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
高压处理
牛肉
肌红蛋白
颜色
摘要:
室温下不同压力(200、400、600和800MPa),20min处理对绞碎牛肉颜色及肌红蛋白的影响进行了研究.结果显示:随压力的上升,L*值增加、a*值下降,肌肉逐渐失去红色变为灰棕色.同时,肌红蛋白总量显著降低,高铁肌红蛋白的比例在压力400MPa以上时显著增加.真空包装不能减轻压力导致的变色,而添加亚硝酸钠能对色泽起到稳定作用.压力处理导致色泽变化的原因可能是由于二价铁的肌红蛋白氧化成三价铁的高铁肌红蛋白、球蛋白的变性及结构的变化所致,可通过处理前腌制形成亚硝基肌红蛋白来稳定色泽.
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文献信息
篇名
高压处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响
来源期刊
食品科学
学科
物理学
关键词
高压处理
牛肉
肌红蛋白
颜色
年,卷(期)
2004,(12)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
36-39
页数
4页
分类号
O521.9
字数
2802字
语种
中文
DOI
10.3321/j.issn:1002-6630.2004.12.002
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
周光宏
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
583
11626
50.0
71.0
2
徐幸莲
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
469
8958
47.0
64.0
3
马汉军
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
187
1123
16.0
27.0
传播情况
被引次数趋势
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研究主题发展历程
节点文献
高压处理
牛肉
肌红蛋白
颜色
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
348406
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