高压二氧化碳处理对牛通脊颜色和肌红蛋白的影响

• 作者: 刘洁洁 姚中峰 李兴民 李开雄 闫文杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压二氧化碳 牛通脊 颜色 肌红蛋白 贮藏期
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 142-145
• 分类号: TS205.9
• 语种: 中文

摘要

在35℃、30min,不同压力（0、7、14、21、28、35MPa）和在35℃、21MPa,不同时间（0、10、20、30、40、50min）对牛通脊进行高压二氧化碳（HPCD）处理,测定肉的色泽和肌红蛋白（Mb）指标的变化。结果表明：HPCD处理能使肉由红色逐渐变成灰棕色,显著提高L＊值（p〈0.05）、降低a＊值（p〈0.01）。在35℃、30min条件下,7、14、21MPa的处理分别使L＊值提高4.891、9.494、16.432;a＊值降低1.575、3.573、5.872。同时,HPCD处理显著降低了肌红蛋白的总量（p〈0.01）,7～35MPa处理后分别降低了0.034、0.048、0.054、0.044、0.061mmol/L/L。另外,提高压力、延长时间也能显著降低高铁肌红蛋白（MetMb）比例（p〈0.05）,提高氧合肌红蛋白（MbO2）比例（p〈0.01）。4℃冷藏7d后,与对照组相比,HPCD处理均能提高肌红蛋白的稳定性。该研究为HPCD技术在肉类中的应用提供理论参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李开雄	石河子大学食品学院	169	1109	16.0	25.0
2	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
3	闫文杰	北京联合大学应用文理学院	47	290	9.0	14.0
4	姚中峰	石河子大学食品学院	3	88	3.0	3.0
5	刘洁洁	石河子大学食品学院	1	8	1.0	1.0