高压结合热处理对猪肉滋味的影响

• 作者: 李凤 李婷婷 雷裕田 黄业传
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 高压 热处理 滋味物质
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 54-61,67
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.011

摘要

为研究高压结合热处理对猪肉滋味物质的影响,以猪背最长肌为原料,用不同压力(200～ 600 MPa)结合热(20～60℃)处理10 min,然后测定各样品氨基酸组成、核苷酸组成、还原糖含量、硫胺素含量、脂肪酸组成,并用电子舌对样品的整体滋味进行评价.高压结合热处理极显著(p＜0.01)影响猪肉中游离氨基酸总合量和组成;核苷酸及降解产物总合量极显著(p＜0.01)增加,特别是次黄嘌呤核苷酸(IMP);还原糖和硫胺素含量都显著降低(p＜0.05);但高压结合热处理对猪肉总脂肪酸组成影响不明显(p＞0.05).偏最小二乘回归(APLSR)分析表明压力和温度对各样品滋味的影响程度相当;电子舌分析表明处理条件越剧烈样品的整体滋味和对照样的差异越大,在200和400 MPa下温度对整体滋味的影响较大,而在600 MPa下温度的作用很小.在实际应用中为了更好地保留新鲜肉的滋味应避免采用600 MPa或60℃的条件对猪肉进行处理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李凤	西南科技大学生命科学与工程学院	39	316	12.0	17.0
2	李婷婷	西南科技大学生命科学与工程学院	24	46	5.0	5.0
3	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0
4	雷裕田	西南科技大学生命科学与工程学院	3	9	2.0	3.0