高压结合热处理对猪肉中过氧化氢酶活性的影响

• 作者: 孙娟 王艳荣 黄业传
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 热处理 猪肉 过氧化氢酶活性
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 208-212
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.034

摘要

为研究不同压力(200～600 MPa)结合不同热处理温度(30～50℃)和处理时间(10～30 min)后对猪肉中过氧化氢酶(CAT)活性的影响,以猪背最长肌为实验原料,在单因素实验的基础上采用响应面法分析.实验结果表明:压力和温度是影响CAT活性的最显著因素,压力和温度及压力和保压时间对CAT活性的影响均有极显著交互作用(p＜0.01),且影响CAT活性的临界温度随压力的升高呈线性下降趋势,影响CAT活性的临界保压时间随压力的升高呈线性上升趋势.CAT活性最高的处理条件是600 MPa、30℃、10 min,其活性为1.679 U/mg prot.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0
2	孙娟	西南科技大学生命科学与工程学院	7	45	4.0	6.0
3	王艳荣	西南科技大学生命科学与工程学院	1	2	1.0	1.0