高压结合热处理对猪肉色泽的影响

• 作者: 严成 孙娟 黄业传 黄甜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 热处理 猪肉 色泽
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 85-89
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.009

摘要

为研究不同温度(20～60℃)下不同压力(200～500MPa)处理10～20min对猪肉色泽的影响,以猪背最长肌为原料,以肉色参数红度(a*)、黄度(b*)、亮度(L*)和总色差(△E)为指标,在预备实验基础上采用响应面法分析.结果表明:对L*值、b*值、△E而言,压力是影响它们的最显著因素,而温度是影响a*值的最显著因素;其中压力和温度对肉色参数a*值、△E的影响均有显著(p＜0.05)交互作用,且影响a*值的临界压力随温度的升高呈线性下降趋势,影响△E的临界压力随温度的升高呈线性上升趋势;压力和保压时间肉色参数△E有显著(p＜0.05)交互作用,影响△E的临界压力随保压时间的延长呈线性下降趋势.因此,在猪肉压力处理过程中,将处理条件控制在压力为350MPa,温度为40℃,保压时间为15min左右时,能够较好地保持色泽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	严成	西南科技大学生命科学与工程学院	42	188	6.0	12.0
2	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0
3	黄甜	西南科技大学生命科学与工程学院	4	35	2.0	4.0
4	孙娟	西南科技大学生命科学与工程学院	7	45	4.0	6.0